Все начинается с супа панадель
В Праге много ресторанов, пользующихся известностью, но один из них особенно популярен — ресторан «У чаши». Здесь сиживал в свое время Иозеф Швейк, здесь он пил пиво, которое подносил ему хозяин трактира пан Паливец, здесь его арестовал агент тайной полиции Бретшнейдер и здесь же Швейк назначил свидание с сапером Водичкой «в шесть часов вечера после войны».
Тот, кто впервые приезжает в Прагу и хочет попробовать настоящую чешскую кухню, должен пообедать в каком-нибудь небольшом ресторанчике в старом городе. Там его ждет суп панадель, который называют еще челестине. Суп этот представляет собой горячий бульон, сильно перченный красным и черным перцем, в который кладут тонкие блинчики, предварительно разделенные на части.
В меню всегда имеется телячий хвост с пикантным соусом. Компоненты этого соуса — мясной бульон, зелень для супа, белое вино и красный перец.
На третье вы получите кофе мокко со сливками и свежие булочки, сбрызнутые растопленным маслом, запеченные до темно-коричневого цвета, сверху политые ванильным соусом.
А вот рецепт знаменитого супа, без которого не обходится ни один обед.
Ингредиенты:
500 г говядины, 250 г костей, 1,5 л воды, зелень для супа, соль, блинчики.
Кости и мясо залить холодной водой, посолить, поставить варить на слабом огне на 2—3 ч до готовности.
Незадолго до окончания варки добавить подготовленную зелень и варить 20 мин.
Из 1/2 граненого стакана молока, 1 яйца, 3 ст. ложек муки, 30 г масла и соли приготовить тесто для блинчиков.
Блинчики пожарить.
Готовые блинчики разрезать на тонкие полоски и положить в бульон.
Ингредиенты:
300 г свиных ушей, 200 г шкварок, 2,25 л воды, пучок зелени для супа, 500—750 г картофеля, 1 крупная луковица, 1 лавровый листик, соль, 6 горошин черного перца, масло или жир, мука, сушеный или мелко нарубленный свежий майоран, 4 ломтика белого хлеба.
Свиные уши и шкварки залить холодной водой, добавить соль, перец горошком, лавровый лист и половину луковицы и варить почти до готовности.
Примерно через час после начала варки добавить мелко нарубленную зелень.
Приготовить светлую мучную заправку, добавить туда мелко нарубленный лук и майоран и потушить. К этой заправке прибавить процеженный бульон.
В кипящий суп вложить нарезанный кубиками картофель и мясо, разделанное на мелкие части. Все варить до готовности.
Готовый суп вылить на поджаренные ломтики хлеба.
Ингредиенты:
3/4 л мясного бульона, маленький пучок зелени, 2—3 булочки, 1 ст. ложка жира, соль, щепотка мускатного ореха, 1/2 чашки молока или сливок, 1 желток, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, по желанию можно добавить 1—2 ст. ложки тертого сыра.
Сварить зелень в бульоне до готовности. В это время булочки (можно взять черствые) разрезать на ломтики, обжарить в жире и разварить их в бульоне, затем протереть все через сито.
Взбитый в молоке желток добавить в суп, посолить и посыпать сверху зеленью петрушки.
По желанию можно посыпать тертым сыром.
Рассчитано на 2 порции.
Ингредиенты:
1,25 л воды, 500 г картофеля, 2 яйца, 1/4 л сметаны или молока, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки нарубленной зелени петрушки или укропа, тмин, соль.
Очищенный картофель сварить, добавив мелко нарубленный тмин. Сметану хорошо перемешать с 2 ст. ложками муки и добавить в картофельный бульон.
Супу дать еще раз закипеть и добавить мелко нарубленные крутые яйца, петрушку, укроп или какую-нибудь другую зелень.
Рассчитано на 3 порции.
Ингредиенты:
50 г масла, 3 яйца, немного мускатного ореха, 100 г муки, соль, 1/8 л молока, зелень петрушки, процеженный бульон.
Яичные желтки и масло взбить, добавить муку, коренья, соль и в конце — отдельно взбитые белки.
Замесить негустое тесто, влить его в форму, смазанную жиром, и запечь в духовке, разогретой до умеренной температуры.
Когда форма остынет, разрезать корж на маленькие кубики, распределить их по тарелкам, посыпать зеленью петрушки и залить очень горячим бульоном.
Жаркое с хрустящей корочкой
Вот что говорит шеф-повар одного из лучших пражских ресторанов иностранным гостям, желающим отведать какое-либо чешское блюдо:
«Сначала вы должны попробовать жаркое из свинины. Оно так зажарено, что корочка хрустит. И обязательно с кнедликами — это такие клецки. Овощи? Нет, из овощей со свининой едят исключительно капусту. Остальные же овощи перерабатываются в свином брюхе, превращаясь в сочное мясо.
Только капуста подходит к свинине, особенно к копченой. Жареная свинина с клецками и капустой — наше национальное блюдо номер один.
Копченое мясо тоже очень вкусно. В Праге оно самое вкусное. Наши коптильщики понимают в этом толк! Они используют определенный сорт дерева, а именно бук, от этого мясо получает совершенно особый аромат. Но как коптить — это их профессиональна я тайна.
Еще одним национальным блюдом считается мясной суп или суп с мясом. Называйте его, как вам больше нравится. Но если вы будете есть его без традиционных сливовых кнедликов, то это уже не национальное блюдо».
А вот какие рецепты предлагает шеф-повар отеля в Карлови-Вари.
Ингредиенты:
800 в свинины (кострец), 10 г сока чеснока и лука, 10 г соли, мясной экстракт (можно использовать бульонный кубик), 5 г крахмала.
Из мяса удалить кость и разделать мякоть на крупные части, удалив сухожилия. Посолить и хорошо натереть соком лука и чеснока. Зажарить мясо на слабом огне в жире до образования румяной корочки.
Готовую свинину вынуть из посуды, где она обжаривалась, дать подливке еще немного прокипеть, чтобы удалить излишний сок, слить жир.
Мясной экстракт развести в воде, добавить крахмал и дать соусу закипеть.
При желании можно добавить в подливку соль и чесночный сок, затем процедить соус через полотняную салфетку.
На гарнир подать клецки или капусту по-богемски (см. следующий рецепт).
Рассчитано на 4 порции.
Ингредиенты:
400 г белокочанной капусты, 40 г сахара, 10 г соли, 20 г муки, 40 г жира, 20 г шпика, 60 г лука, тмин, уксус.
Промытую, нарезанную узкими полосками капусту отбросить на сито и обсушить. Затем мелко нарезать лук и слегка потушить его со шпиком, нарезанным кубиками.
Добавить капусту.
Вместо воды лучше добавить немного мясного бульона, посолить, прибавить тмин и поставить тушить.
Когда капуста станет мягкой, посыпать небольшим количеством муки, добавить сахар и сбрызнуть вскипяченным уксусом.
В конце тушения все хорошо перемешать, дать капусте еще раз закипеть на слабом огне и снять с плиты.
Неизвестно, кто назвал кнедлики кнедликами. От них исходит такой аромат! Готовят их из муки, молока, дрожжей и жира. Одни только рецепты приготовления кнедликов могут занять целую поваренную книгу: кнедлики в сухарях, кнедлики в салфетке, кнедлики с маком, кнедлики в горшочке и т. д. и т. п.
Кнедлики в любом виде являются украшением обеда: разрезанные на части мягкие, белые, воздушные кнедлики, наполненные маком или корицей или посыпанные сахаром.
Ингредиенты:
250 г муки, 4 яйца, I граненый стакан молока, соль,
Взбить желтки, добавить молоко, соль по вкусу, муку, отдельно взбитые белки, добавить к ним щепотку соли и замесить тесто.
Салфетку намочить в холодной воде, отжать и завязать в нее кусок теста, сделав 2 узла на расстоянии 2 см один от другого.
Узелок с тестом подвесить над кастрюлей с кипящей водой на палочке или на деревянной ложке с длинной ручкой, укрепив его таким образом, чтобы он висел, но не плавал в воде.
Через 20 мин варки ослабить нижний узел, чтобы тесто разбухло.
Продолжительность варки — 3/4 ч.
Содержимое салфетки вынуть и сейчас же разрезать тонкой ниткой на полоски.
Ингредиенты:
750 г картофеля, 125 г пшеничной муки, 100 г картофельной муки, 2 яйца, соль, щепотка мускатного ореха, начинка.
Натереть сваренный накануне картофель и замесить тесто, смешав картофель с мукой, яйцами и специями. Тесто раскатать в пласт толщиной 1/2 см, нарезать полосками шириной 8 см, длиной 5 см, смазать начинкой, каждую полоску скатать в ролик и закрепить кончики.
Кнедлики опустить в слегка подсоленную воду и варить на слабом огне в течение 20 мин. Откинуть на дуршлаг, дать степь воде и выложить на блюдо.
Панировочные сухари подрумянить в масле и посыпать ими клецки.
В качестве начинки может быть использовано мясо, шпик или овощи, которые предварительно следует потушить в жире с луком и зеленью.
Грибы являются также прекрасной начинкой.
Эти кнедлики подают со свежим салатом или с теплой подливкой из зелени.
Если начинка не мясная, то кнедлики сами по себе являются прекрасным гарниром к мясу.
Аромат в воздухе
Два пражских журналиста написали книгу о своем городе. В книге этой упоминается знаменитый пражский окорок, настолько хороший, что поэты складывают о нем стихи. Не забыт здесь и душистый, хрустящий пражский хлеб с тмином.
Журналисты рассказывают и о винных погребках, и о своеобразных уютных ресторанчиках, о колбаснике в белом фартуке, который при свете керосиновой лампы жарит шпекачки на древесном угле.
Этот аромат, этот манящий аромат, «мимо которого не в силах пройти ни один прохожий, смешивается с ночным воздухом и разносится от перекрестка на противоположную сторону до самого дальнего угла улицы, в дальше, до следующего угла. Аромат жареных сосисок притягивает всех без исключения взрослых пражан».
Дома шпекачки — совсем не то. Так что пойдемте-ка лучше в ресторан, заодно попр обуем и другие чешские блюда, которые без сомнения доставят вам удовольствие. Вот рецепт из кухни известнейшего ресторана «Алкрон».
Ингредиенты:
750 г мяса косули (кострец), 150 г печени косули, 25 г лука, соль и пряности, 5 ст. ложек можжевеловой настойки.
Мясо разрезать на 10 ломтиков, отбить и посолить.
Печень косули обжарить с луком в масле, добавить соль и пряности, полить 2 ст. ложками можжевеловой настойки. Эту начинку равномерно распределить на 5 ломтиках мяса.
Накрыть 5 оставшимися ломтиками и края отбить тяпкой-молоточком, чтобы скрепить их.
Подготовленные шницели слегка обвалять в муке и быстро зажарить.
В соус, образовавшийся при жареньи, добавить 3 ст. ложки настойки из ягод можжевельника и лимонный сок.
Ингредиенты:
3 яйца, 50 г масла, 30 г хрена, соль.
Яичницу-глазунью выложить на тарелку, посолить и посыпать обжаренной хрустящей булкой (предварительно порезанной на мелкие кусочки) и тертым хреном.
Ингредиенты:
150 г жареной телятины, 150 в жареной свинины, 150 г соленых огурцов, 100 г лука, 100 г яблок, перец, майонез, сок лимонный или уксус.
Все компоненты нарезать полосками, полить лимонным соком или уксусом и перемешать с майонезом.
По желанию можно посыпать перцем.
Немножко истории
В древности на территории, которую теперь занимает современная Чехия, жили кельтские племена. Предание гласит, что у них был отменный аппетит и недурной вкус. И, конечно, не случайно, что нынешние чехи так же, как и древние кельты, неравнодушны к сочному мясу.
«У них подавали говяжье и баранье мясо, — пишет историк Жан Филип, — но, кроме того, они употребляли в пищу и копченую свинину, а также соленую рыбу. Любили они жареную и отварную свинину. Свиные кости часто находят в кельтских погребениях». Может быть именно у кельтов следует искать истоки чешской кухни.
Ингредиенты:
500 г баранины, 500 г картофеля, 2 больших луковицы, 1,5 ст. ложки жира, 1 полная чайная ложка соли, 1 неполная чайная ложка красного молотого перца.
Мясо разрезать большими кубиками, обжарить вместе с крупно нарезанным луком, добавить соль и красный перец, залить водой так, чтобы она покрыла мясо, и тушить до полуготовности.
Очищенный картофель нарезать кубиками, уложить на мясо, добавить еще немного горячей воды и тушить до готовности.
Жидкость должна выкипеть примерно наполовину.
Блюдо рассчитано на 3 порции.
Вчера и сегодня
В прежние века жизнь народа временами бывала и очень тяжелой. Вот как поется в одной старой словацкой песне:
Господь наш милый, Отче наш!
Даров твоих не счесть,
Уж коли ты нам зубы дал,
Так дай нам и поесть.
В нынешней Чехословакии, особенно после избавления от коммунистов, жизнь стала несравненно легче и комфортнее. Потому в Чехию едет множество туристов. Теперь Марианске-Лазне и Карлови-Вари — излюбленные места отдыха жителей Чехии и гостей из разных стран.
Ниже приводятся рецепты блюд, встречающихся в меню всех ресторанов, расположенных на территории от Богемского леса до Дуная.
Ингредиенты:
1 фазан, 50 г шпика, 50 г масла или жира, соль, 1/2 луковицы, 3 г черного перца, 1 лавровый листик, несколько штук гвоздики и ягод можжевельника, немного сметаны и белого вина.
Тушку молодого фазана обмыть, вымыть ножки щеткой, обрезать когти. Голову засунуть сзади между крылышками, ноги отогнуть назад и привязать к тушке.
Тушку посолить и вдоль спинки и брюшка привязать длинные полоски шпика.
Разогреть жир, обжарить фазана — сначала грудку, спинку, затем бока, добавить мелко нарезанный лук, специи и, часто поливая образовавшимся от жаренья соусом, жарить в духовке в течение 1 ч при закрытой крышке.
Когда фазан будет готов, вынуть его из духовки, образовавшийся от жаренья сок пассировать, добавить сметану и приправить белым вином.
К этому подать картофель, краснокочанную капусту или брусничный компот.
Ингредиенты:
1 кг телячьей грудинки, 100 г шпика, 100 г свинины или копченого мяса, 100 г масла или маргарина, 1 соленый огурец, 2—3 яйца, немного муки.
Из мяса удалить ребра, грудинку отбить и посолить.
Мясо выложить тонкими полосками шпика и свинины, чередуя их, затем покрыть слегка остуженной яичницей-глазуньей, на которой равномерно распределить мелко нарезанный соленый огурец.
Грудинку туго скатать, обвязать ниткой и запечь в горячем жире.
Постепенно добавлять немного воды и поливать сверху жиром.
В образовавшийся соус добавить для густоты немного муки.
Ингредиенты:
300 г муки, 4 ст. ложки воды, 2—3 ст. ложки сливочного масла, соль, перец, 3 желтка, панировочные сухари, 200 г отварного легкого. .
Из просеянной муки замесить тесто, добавив воду, сливочное масло, соль и 2 желтка. Раскатать его и разделить на четырехугольники.
Сваренное легкое очень мелко порубить, посолить и поперчить; добавить желток и панировочные сухари.
На четырехугольники из теста положить по маленькой кучке легкого, скрепить в виде треугольников-кармашков, опустить в кипящий суп или соленую воду и варить до готовности.
Сбрызнуть растопленным маслом.
Рассчитано на 3 порции.
Повидлдачкерлн из Чехии
Кто торопливо ест и пьет, на свете долго не живет.
Чешская пословица
Завтрак должен быть самым сытным — так утверждают врачи. Не надо думать, что это открытие, ибо старинная славянская пословица гласит: «Завтрак съешь сам, обед подели с другом, а ужин отдай врагу». Но, к сожалению, не всегда еще в нашей жизни мы руководствуемся этой пословицей. Пренебрегают ею и чехи.
В молочной, что на углу, очень удобно позавтракать, но как часто мы делаем это в спешке, на ходу. Только по выходным да во время отпуска мы начинаем день так, как положено. Досадно, однако, что, кроме кофе и свежей хрустящей булочки, к завтраку всегда относится еще и свежая утренняя газета, которую мы не выпускаем из рук ни в кафе-молочной, ни дома.
В шуточных народных песнях часто поется о пирожках, о булочках, о тортах. И неспроста — они очень вкусны!
Итак, повидлдачкерлн.
Ингредиенты:
400 г муки, 1 яйцо, 100 г масла, 1/2 стакана воды, щепотка соли, сливовое повидло, тертая булка, 50 г масла, сахар.
Из муки, яйца, 1 полной столовой ложки масла, воды, соли, замесить негустое тесто и дать подойти. Затем раскатать тесто, разделать на четырехугольники и на каждый положить повидло (1 чайная ложка на один вареник).
Слепить уголки так, чтобы получились треугольники.
Сварить вареники в слегка подсоленной воде в течение 5 мин, вынуть шумовкой из воды, посыпать подрумяненными панировочными сухарями, сбрызнуть маслом и посыпать сахаром.
Ингредиенты:
500 г муки, 1/2 стакана молока, 30 г дрожжей, 50 г сахара, 60 г сливочного масла, 1—2 яйца, 150 г мармелада, соль.
Муку просеять в миску, сделать в муке углубление и влить в него теплое молоко, в котором предварительно растворить дрожжи, сахар и масло. Добавить яйца и соль. Замесить тесто.
Когда оно начнет отделяться от миски, замешивание прекратить, поставить тесто примерно на час в теплое место, чтобы оно подошло.
Затем раскатать в пласт толщиной в палец. Разрезать на четырехугольники, на середину каждого положить мармелад (в качестве начинки можно использовать и творог), защепить края и сбрызнуть булочки маслом.
Уложить на противень, предварительно смазанный маслом, накрыть салфеткой и поставить в теплое место, чтобы тесто снова могло подойти.
Затем вставить в духовой шкаф и выпекать при средней температуре до тех пор, пока булочки не станут золотисто-коричневыми.
Вынуть из духовки, посыпать сахарной пудрой и теплыми подать к столу.
Ванильный соус подать отдельно.
Штрбске-Плесо — курорт. С террас отелей «Татранска Ломница», «Смоковец» открывается прекрасный вид на склоны гор, поросшие лесом. Вершины, покрытые снегом, теряются в облаках, и различить их можно только в ясную погоду.
«Hex ca пачи!» Это восклицание можно услышать повсюду, в любой деревне, в любой гостинице или в трактире, когда заказываешь стаканчик словацкого вина, — всегда в ответ звучит неизменное «нех са пачи», что значит: «Чего изволите, пожалуйста!»
Это восклицание, вид на горы и запах леса надолго остаются в воспоминаниях путешественников по Татрам. К воспоминаниям, безусловно, относится и аромат кнедликов с печенкой.
Ингредиенты:
400 г белого хлеба, 250—300 г печени, 50 г шпика, 1 луковица, цедра лимона, соль, 1/4 л молока, 1 яйцо, 65 г муки, можно картофельной.
Хлеб нарезать кубиками. Печень, шпик, лук и зелень провернуть через мясорубку и смешать с хлебными кубиками. В молоке развести муку, яйцо, вылить смесь на хлебную массу и оставить на 20 мин., прикрыв крышкой.
Затем по желанию приправить зеленью петрушки и лимонной цедрой, добавить соль.
Из этой массы сформовать клецки, слегка обвалять в картофельной муке и опустить в слегка подсоленную воду.
Варить на слабом огне в течение 10—15 мин.
На ужин подали жареную курицу,
а на десерт — ореховый торт,
который таял во рту и навевал
воспоминания о прошедшем детстве.
Вацлав Режач
|
Главная 
